Nato a Lonigo, in provincia di Vicenza, il 21 dicembre 1966, Paolo Nicolato vanta un passato da centravanti fra i dilettanti prima di dedicarsi alla carriera di allenatore, iniziata nell’87 come co-allenatore della società Maddalena Mazza Grand Prix di Verona nei Giovanissimi Regionali. Dopo aver allenato il San Martino e il Bussolengo di calcio femminile in serie D tra il 1988 e il 1993, è diventato allenatore di seconda categoria; dal 1999 al 2004 Nicolato allena le giovanili del Chievo, per poi passare alla squadra Primavera e nella stagione 2012/2013 in Serie A come vice-allenatore di Corini, per poi far ritorno sulla panchina dell'U19 del Chievo che conduce alla vittoria del Campionato Primavera. Quello di Nicolato è stato un Chievo Primavera da record con la vittoria del Gruppo B in regular season, superando club importanti come Atalanta, Inter e Milan, corredato dalla vittoria della classifica cannonieri del torneo da parte di Da Silva.

Ma il salto lo compie nel 2014 quando va ad allenare il Lumezzane in Lega Pro: esonerato dopo dodici partite, il tecnico viene richiamato qualche mese dopo, chiudendo il campionato con la vittoria nel playout contro la Pro Patria e la salvezza. Nella stagione successiva, però, arriva un nuovo esonero. 

Nell'agosto 2016 torna ad allenare i giovani. La Federazione, infatti, lo chiama alla guida dell'Italia Under 18 (9 le partite disputate), l’anno dopo passa all’Under 19 che, dopo una splendida cavalcata, porta alla finale dell’Europeo 2018, persa ai supplementari contro il Portogallo (3-4). Nel 2017-18 guida la Nazionale Under 20 al Mondiale di categoria in Polonia, sfiorando di nuovo l’impresa: al termine di un percorso entusiasmante, l’Italia chiude al 4° posto, dopo aver perso di misura la semifinale con l’Ucraina poi campione del mondo (1-0) e con il gol dell’1-1 annullato dal Var allo scadere. 

Dal luglio 2019 siede sulla panchina dell'Under 21. Guida gli Azzurrini pèr un quadriennio e raggiunge le Fasi Finali dell’Europeo 2021 e 2023: nella prima edizione si ferma ai Quarti di finale (ko con il Portogallo 5-3 ai supplementari), in quella successiva, invece, la sua Italia Under 21 è eliminata al primo turno.